エゾシカ肉が危険！料理と調理法！通販にも注意！Ｅ型肝炎ウイルスだけじゃない！

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エゾシカ肉を通販で販売している店や料理店が多くなりましたね。

しかし、エゾシカ肉には問題があります。

それは、エゾシカは北海道に於いて駆除対象の野生獣だからです。

エゾシカの家畜なんてありませんから。

野生であるエゾシカ肉には当然ながら、
寄生虫や様々なウイルスをもっています。

野生肉は危険なのです！
生食は避けているとか、新鮮だからとか、
調理法を心得ているとか、
焼けば菌が死滅して感染の危険が無い
というシロモノではありません。


特に、Ｅ型肝炎ウイルスや食中毒等は、全国各地で報告されており、
野生のイノシシ肉をバーベキューで焼いて食べたグループ１１人が、
Ｅ型肝炎に集団感染した事例もあります。

エゾシカ肉は全て野生肉なので、料理として
焼いて食べてもＥ型肝炎ウイルスに感染する危険性がある。
ということになります。

エゾシカ肉の調理法によっては緩和されるものもあるでしょうが、
安全であるという証拠はありません。


Ｅ型肝炎ウイルスだけではありません。
千葉県内で捕獲された野生のイノシシの肉から、
国の規制値を超える２１０ベクレルのセシウムが検出されました。

これは、原発事故による放射性セシウムが雨水に流されて集まり、
放射性セシウムが溶け込んだ水や木の実、ミミズなどを
食料として食べる野生獣の体内に蓄積され、
セシウム濃度が上がったとみられています。

セシウムだけでなく、O157やダイオキシンなどにも注意が必要です。
たとえ食肉処理業の営業許可を受けた解体処理場にて解体された場合であっても
シカや熊、イノシシなど野生獣の肉は解体処理が不適切であれば
Ｏ１５７などの食中毒菌に汚染される可能性があります。
野生獣は人にも感染する寄生虫をもっていることも心得ておいてください。
感染や発病、寄生虫等の体内摂取はいざ起こってからではもう遅いんです。

なにせ、野生ですから！

それほど野生肉には危険があるということです。


また、ＣＷＤ「鹿慢性消耗性疾患」という病があります。
これは、エゾシカの脳みそがスポンジ状になってしまうという奇病です。
どこかで聞いたことがありますね。
そう！ＢＳＥ！いわゆる狂牛病と同じような病気なのです！
現在、人に感染したことはないですが、感染のリスクを全て否定できないということで、ハンターや食肉業者に注意を呼びかけている地域もあります。


こういった事例に基づき、
長野県飯田保健所では、獣肉の生食についてはE型肝炎だけでなく、
寄生虫感染、細菌性食中毒の危険性があることから、提供を自粛するようにと
業者に対し生肉提供の即時中止を申し入れました。


ハンターが獲物を短時間内に公認処理施設に持ち込んだとしても
エゾシカ肉の衛生上の危険性がなくなるわけではないのです。
どんな調理法で料理にしても
いくら「食品衛生責任者」がいても
危険が全くないとは言い切れないのです。



さて、野生獣の肉を食用として取り扱う場合は、当然、法令の規定があります。
ハンター、食肉処理業者、販売業者など、
捕獲から処理、食肉の流通、販売までの全ての関係者が法令を十分理解しているでしょうか。

法令を守っていないと言うつもりはありません。

もし、守っていなかったらこうなります。

今年の4月、自らが運営する狩猟サイトにて通販で野生肉を販売していた方が、
中部地方某県保健所から厳重注意のうえ販売中止を確約させられました。
この方は、狩猟界では指導的役割を担っているベテランハンターだといいます。
彼には食肉処理、加工、販売のための施設はなく、
遠くにある許可施設で処理、加工し、通販にて販売していました。
もちろん通販サイトは販売中止です。

集団感染などが起こらなかったからよいものの、
要注意です。


では、処理施設や流通はどうなっているのでしょう。

通常、流通している食肉は、畜場で公的検査を受けています。
しかし、野生肉は野生であるが為に、
畜場で公的検査を受けることなく流通、販売されている現状があります。

野生肉は、公認処理施設での処理をし、流通させることが前提になります。

エゾシカ肉などの野生肉の場合、公認処理施設の許可を得た施設での解体が義務付けられていますが、
例えばハンターがエゾシカをそこに持ち込んで素人解体をした場合、
タテマエは「正規な手続きを経た獣肉」ということになります。

解体者がハンターであるなしにかかわらず、
不適切な解体があった場合でも解体処理の場が認可済み施設や飲食店であれば
たとえエゾシカ肉に衛生上、問題があっても不問とされてしまうということです。


皮剥ぎや解体はもちろんのこと
山中での放血も厳密に言えば食肉処理業の施設基準に定められている「と殺放血室」以外の場での放血
ということで法令違反です。
しかし、放血については生きたままのエゾシカ、クマ、イノシシを
処理場に持ち込むことは現実的に困難ということもあり、
各自治体の衛生行政が黙認していることが多々あります。


また現在、牛や豚などの生肉の生食やレバー生食が問題となっていますが、
牛や豚などの家畜肉に比べてはるかに危険性の高いはずの
エゾシカ肉、イノシシ肉、クマ肉は、
家畜生肉と比べて摂取される頻度が少ないことから
実質的に対象外となっています。

この抜け道により、
レバー生食を提供していた飲食店や通販業者が代替商品として
罰則のないエゾシカ肉やイノシシ肉の提供に切り替えるところが増えてくる可能性があります。
E型ウィルスなどへの感染者が増える危険性があるということです。


以上、エゾシカ肉の危険性を書き綴りましたが、
みなさんも野生肉の危険性を充分に理解してください。

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